Žyma: kava be kofeino

Reikia atsiminti, kad kavoje kofeinas yra ne grynas, o kartu su daugybe organinių junginių. Todėl organizmo reakcija kavą skiriasi nuo gryno kofeino poveikio.

Kavos veikiamas suaktyvėja kraujagyslių centras. Virškinimo trakto kraujagyslės susiaurėja, širdies indai išsiplečia, organizme persiskirsto kraujas, padidėja jo apytaka. Kraujospūdis padidėja, bet nedaug. Kartu šie veiksniai padeda įveikti nuovargi.

Tokia sveiko organizmo reakcija. Visiškai kitoks vaizdas sergant kokiomis nors ligomis. Sergant kraujagyslių, hipertonine liga, ateroskleroze kavos gerti negalima. Ir atvirkščiai, gydytojų rekomendacijos bus kitokios esant žemam kraujospūdžiui.

Kavos veikiamas energingiau susitraukia širdies raumuo, išsiplečia širdies koronarinės kraujagyslės. Neveltui susilpnėjus širdies veiklai, kai kuriais atvejais gydytojai be vaistų rekomenduoja išgerti kavos.

Kava veikia plaučių darbą, dėl to padažnėja kvėpavimas, ir virškinimą veikia kavoje esančios organinės rūgštys. Jos pagreitina skrandžio sulčių išsiskyrimą ir maždaug po pusvalandžio išgėrus kavos, rūgštingumas esti didžiausias, organizmas geriau pasisavina maistą. Dėl to, matyt, atsirado tradicija kavą gerti desertui. Todėl sergantiems gastritu, skrandžio arba dvylikapirštės žarnos opalige kavos gerti nepatartina.

įdomių žinių apie kavos ir įvairių ligų ryši galima rasti daugelyje specialiųjų ir populiarių leidinių. Tačiau gana dažnai tokiais rezultatais abejojama arba jie išvis paneigiami. Todėl su publikacijomis reikia elgtis atsargiai.

Švedų laikraštis „Dagens niuchetr”, pabrėždamas per dideli kavos suvartojimą Švedijoje (vidutiniškai daugiau kaip 7,3 kg vienam žmogui per metus), rašė, kad kava kenkia sveikatai ir ją reikia prilyginti narkotikams. Kaip praneša anglų žurnalas, Bostono medicinos centro (JAV) duomenimis, kavos perteklius, kaip ir rūkymas, besaikis alkoholio, riebalų ir cukraus vartojimas be įvairių stresų sukelia miokardo infarkto grėsmę. Amerikiečių tyrinėtojas Dž.F. Gredenas mano, kad vienas du nedideli puodukai kavos yra maksimali paros dozė.

Štai ir susigaudyk — gerti kavą ar ne? Ne be pagrindo gydytojai tvirtina, kad kava rekomenduotina ne kiekvienam. Jei jūs šiuo klausimu abejojate, reikia pasikonsultuoti su gydytoju.

Pasakojama, kad XVIII a. kažkoks karalius nutarė galutinai išsiaiškinti, kenksminga kava ar ne. Kaip tik tuo metu mirties bausme buvo nubausti du broliai dvyniai. Karalius pakeitė nuosprendi kalėjimu iki gyvos galvos, suteikiant tam tikras sąlygas. Broliai buvo nuolat gydytojų prižiūrimi ir visiškai izoliuoti. Vienam kasdien duodavo tris puodukus arbatos, o kitam — tiek pat kavos. Karalius nesužinojo eksperimento rezultatų: jis žuvo mūšyje. Mirė ir gydytojai, nepatenkinę smalsumo. Eidamas 83 metus, mirė vienas iš brolių, kuris gėrė arbatą. Nedaug ilgiau už jj gyveno ir brolis, priverstas gerti kavą.

Tokia legenda. Negalvokime, kad tai įrodymas, bet atkreipkime dėmesį į įdomią detalę. Kaliniui davė kavą reguliariai, nedideliais kiekiais, tuo pačiu laiku. Jo nesistengė besaikiai prigirdyti, kaip daro kai kurie žmonės, norėdami pratęsti kavos stimuliuojanti efektą. Teigiamai kava veikia, jeigu geriama saikingai.

Patiko? Pasidalink

Dabar bendrais bruožais panagrinėsime atskirų organinių junginių, esančių kavoje, reikšmę. Kofeiną chemikai priskiria alkaloidų grupei. Kavoje esantis kofeinas kelia tonusą ir švarumą. Dar trečiąjį praėjusio amžiaus dešimtmetį iš kavos ekstrakto buvo išskirtas grynas kofeinas. Tai kartoko skonio bespalviai kristaliukai. XIX -a. pabaigoje kofeino struktūrinė formulė buvo iššifruota, o 1897 m. vokiečių chemikas G. Fišeris jį susintetino.

Kofeino poveikis organizmui tyrinėtas medikų ir fiziologų. Nustatyta, kad nedidelės kofeino dozės jaudina centrinę nervų sistemą, visų pirma — galvos smegenų žievę. Tokia reakcija pagerina visą apykaitą, suaktyvina kvėpavimą, kraujotaką, padidina visų organizmo audinių gyvybingumą. Kofeinas yra daugelio vaistų sudedamoji dalis.

Kiek kofeino (procentais) yra kavos pupelės, priklauso nuo jų rūšies. Daugiausia jo yra robustoje iš Gvinėjos (1,7 — 2,3%), santose (1,3 — 1,5%), chodeide (1,2%).

Kofeinas yra kartokas, bet kavos skonį keičia mažai. Dažnai klaidingai manome, kad nestiprioje kavoje yra mažai kofeino. Jei sutiksite taip manantį žmogų, pagaminkite jam kavą su trupučiu nekenksmingos cikorijos. Turbūt jis patikės, kad pavaišinote stipriausia kava.

Kofeino yra ne tik kavos pupelėse, bet ir arbatos lapuose bei kola riešutuose. Specialistai teigia, kad dviejų išgertų „Coca cola”, gaminamų iš šių riešutų, butelių poveikis organizmui tolygus vieno standartinio kavos puoduko poveikiui. Ne visi žino, kad, esant vienodai masei, arbatoje kofeino yra dvigubai daugiau, negu kavoje. Tačiau puoduke arbatos kofeino dvigubai mažiau, negu tokiame pat puoduke kavos. Čia prieštaravimų nėra. Visa paslaptis ta, kad arbata paruošiama iš visai nedidelės arbatos lapų masės, palyginti su kavos mase. Yra ir kitų subtilumų, apie kuriuos kalbėsime lygindami arbatą su kava.

Antrasis alkaloidas, esantis kavos pupelėse — trigonelinas. Jis nejaudrina, bet nuo jo labai priklauso kepintos kavos skonis bei kvapas.

Gali kilti klausimas, kokia kofeino ir kitų alkaloidų reikšmė augalams? Gamtoje nieko nėra nereikalingo. Kaip tvirtina specialistai, kofeinas augaluose susidarė vykstant evoliucijos procesui, kad augalą apsaugotų nuo vabzdžių kenkėjų; ši medžiaga yra gamtinis insekticidas. Eksperimentais įrodyta, kad kavos ir arbatos milteliai labai veikia vabzdžių ir lervų elgesį bei vystymąsi. Koncentruotos dozės veikia žudančiai.

Iš kepinamų pupelių visų pirma išgaruoja vanduo — jo sumažėja nuo 11 iki 3%. Vyksta cukraus karamelizacija. Šilumos veikiama, pupelėse esanti sacharozė virsta karamelinu, kuris kavai suteikia rudą spalvą. Netirpūs polisacharidai suyra į paprastesnius, tirpius angliavandenius. Kepinant susidaro labai sudėtinga medžiaga — kafeolis, kuris kavai suteikia specifinį kvapą. Kepintoje kavoje kafeolio yra iki 1,5%. Kafeolis išskirtas kepintą kavą distiliuojant perkaitintais garais. Tai sudėtingiausia medžiaga, kurioje šiuolaikiniais metodais nustatyta daugiau kaip 220 komponentų.

Daugkartiniai bandymai dirbtiniu būdu sukurti medžiagą, turinčią kavos kvapą, nedavė jokių rezultatų. O juk visi sutiks, kad aromatas — kavos siela.

Visa Etiopijos kava — sausojo apdorojimo arabika

Patiko? Pasidalink

Kaip nustatyti reikiamas proporcijas? Pasinaudokite siūlomomis rekomendacijomis ir pritaikykite jas savo skoniui. Visiems laikams pasirinkite malinio smulkumą, kavos ir vandens kiekio santykį. Atminkite: daug kavos — nereiškia, kad kava bus skanesnė. Esant didelei koncentracijai, kvapas ir skonis pablogės — kava bus karti.

Kavos puokštė — skonio ir kvapo derinys. Jei aromato nėra, kavos kokybė smarkiai pablogėja, ji yra blanki ir kartoka.

Pabandysime aprašyti kavos skonį. Galima tvirtinti, kad ji karti, tiksliau — saldžiai karti, be to, ji rūgštoka ir burną sutraukiančio prieskonio. Kava be kofeino turi specifinį kvapą. Ką dar galima būtų pridėti? Turbūt, nedaug ką.

Tačiau sutikite, kad šių kelių žodžių nepakanka nuostabiam gėrimui apibūdinti. Vyndariai paprastai vyną charakterizuoja poetiškais žodžiais: puikus, švelnus, minkštas, elegantiškas, gyvas, karštas, švarus, šiurkštus, silpnas, užkankintas, tuščias ir kt. Arbatos degustatoriai testatoriai arbatos skonį bei kvapą įvertina šitokiais žodžiais: rožinis, medaus, prisvilęs, dūminis, žievės ir kt. Sunki degustatoriaus, kuris turi ne tik aprašyti kavą, bet ir objektyviai nustatyti kavos rūšį, jos privalumus bei trūkumus, maistinę vertę ir patrauklumą, padėtis. Tai labai sunkus, bet būtinas darbas.

Kokie bebūtų tobuli fizikiniai ir cheminiai tyrimai, šiuolaikiniai jautrūs prietaisai, jie negali pakeisti žmogaus, kai reikia nustatyti vieno ar kito produkto privalumus. Maisto pramonėje tam tikruose etapuose technika labai padeda žmogui kontroliuoti technologijos procesų eigą, bet visapusiškai įvertinti pagamintą produktą gali tik klasifikuotas degustatorius.

Žodis „ degustacija” kilęs iš lotynų kalbos (degustare — ragauti, nustatyti skonį). Tačiau vien skoniu čia neapsiribojama. Degustatoriai rega, skoniu, uosle įvertina visą kompleksą pojūčių, o kartais svarbu ir klausa (pavyzdžiui, nustatant šampano „ žaidimą” ). Toks tyrimas vadinamas organoleptiniu ir plačiai taikomas maisto pramonėje.

Kas tai yra skonis? Jį galima apibūdinti kaip pojūtį, atsiradusį įvairioms cheminėms medžiagoms veikiant skonio receptorius. Nors skonio pojūčiai yra įvairūs, juos galima suskirstyti 4 grupes: saldus, rūgštus, sūrus ir kartus. Skonio pojūčių teorija dar toli gražu netobula.

Skirtingos liežuvio dalys nevienodai reaguoja į medžiagas: liežuvio galiukas jautrus saldumui, šonai — rūgštumui, o pagrindas — kartumui. Matyt atskirų grupių skonio dirgikliams yra specializuoti receptoriai.

Įvairių medžiagų ribinė medžiagos koncentracija tirpale, sukelianti skonį, yra skirtinga. Skonis tiesiogiai susijęs su tos medžiagos uodimo, lytėjimo ir temperatūros pojūčiais. Pirmiausia su uodimo. Tų receptorių dirgikliai — tai medžiagos kvapiosios- molekulės, kurios patenka ant viršutinės nosiaryklės takų gleivinės. Manoma, kad kiekvienam kvapui būdinga tam tikra medžiagos kvapiųjų molekulių konfigūracija.

Geroje stiprioje kavoje daugiau yra tirpių medžiagų

Patiko? Pasidalink