Kaip nustatyti reikiamas proporcijas? Pasinaudokite siūlomomis rekomendacijomis ir pritaikykite jas savo skoniui. Visiems laikams pasirinkite malinio smulkumą, kavos ir vandens kiekio santykį. Atminkite: daug kavos — nereiškia, kad kava bus skanesnė. Esant didelei koncentracijai, kvapas ir skonis pablogės — kava bus karti.
Kavos puokštė — skonio ir kvapo derinys. Jei aromato nėra, kavos kokybė smarkiai pablogėja, ji yra blanki ir kartoka.
Pabandysime aprašyti kavos skonį. Galima tvirtinti, kad ji karti, tiksliau — saldžiai karti, be to, ji rūgštoka ir burną sutraukiančio prieskonio. Kava be kofeino turi specifinį kvapą. Ką dar galima būtų pridėti? Turbūt, nedaug ką.
Tačiau sutikite, kad šių kelių žodžių nepakanka nuostabiam gėrimui apibūdinti. Vyndariai paprastai vyną charakterizuoja poetiškais žodžiais: puikus, švelnus, minkštas, elegantiškas, gyvas, karštas, švarus, šiurkštus, silpnas, užkankintas, tuščias ir kt. Arbatos degustatoriai testatoriai arbatos skonį bei kvapą įvertina šitokiais žodžiais: rožinis, medaus, prisvilęs, dūminis, žievės ir kt. Sunki degustatoriaus, kuris turi ne tik aprašyti kavą, bet ir objektyviai nustatyti kavos rūšį, jos privalumus bei trūkumus, maistinę vertę ir patrauklumą, padėtis. Tai labai sunkus, bet būtinas darbas.
Kokie bebūtų tobuli fizikiniai ir cheminiai tyrimai, šiuolaikiniai jautrūs prietaisai, jie negali pakeisti žmogaus, kai reikia nustatyti vieno ar kito produkto privalumus. Maisto pramonėje tam tikruose etapuose technika labai padeda žmogui kontroliuoti technologijos procesų eigą, bet visapusiškai įvertinti pagamintą produktą gali tik klasifikuotas degustatorius.
Žodis „ degustacija” kilęs iš lotynų kalbos (degustare — ragauti, nustatyti skonį). Tačiau vien skoniu čia neapsiribojama. Degustatoriai rega, skoniu, uosle įvertina visą kompleksą pojūčių, o kartais svarbu ir klausa (pavyzdžiui, nustatant šampano „ žaidimą” ). Toks tyrimas vadinamas organoleptiniu ir plačiai taikomas maisto pramonėje.
Kas tai yra skonis? Jį galima apibūdinti kaip pojūtį, atsiradusį įvairioms cheminėms medžiagoms veikiant skonio receptorius. Nors skonio pojūčiai yra įvairūs, juos galima suskirstyti 4 grupes: saldus, rūgštus, sūrus ir kartus. Skonio pojūčių teorija dar toli gražu netobula.
Skirtingos liežuvio dalys nevienodai reaguoja į medžiagas: liežuvio galiukas jautrus saldumui, šonai — rūgštumui, o pagrindas — kartumui. Matyt atskirų grupių skonio dirgikliams yra specializuoti receptoriai.
Įvairių medžiagų ribinė medžiagos koncentracija tirpale, sukelianti skonį, yra skirtinga. Skonis tiesiogiai susijęs su tos medžiagos uodimo, lytėjimo ir temperatūros pojūčiais. Pirmiausia su uodimo. Tų receptorių dirgikliai — tai medžiagos kvapiosios- molekulės, kurios patenka ant viršutinės nosiaryklės takų gleivinės. Manoma, kad kiekvienam kvapui būdinga tam tikra medžiagos kvapiųjų molekulių konfigūracija.
Geroje stiprioje kavoje daugiau yra tirpių medžiagų
